Entrevista de Consuelo Jiménez de Cisneros.
Estamos en diciembre, el mes de la navidad, la cual no se puede celebrar sin el turrón, ese dulce tradicional heredado de los árabes cuya capital y principal centro de producción se ubica en una pequeña localidad alicantina: Jijona (Xixona en valenciano) que da nombre a una de sus especialidades más conocidas, el turrón de Jijona.
Nos hemos desplazado hasta aquí para conocer la fábrica de turrón La Colmena. Su propietario, Pascual Sanchis, pertenece a una dinastía de turroneros que se inició en 1854. Es una empresa familiar donde actualmente trabajan su mujer, Estrella, y sus dos hijos, Pascual, gerente, y Estrella, gerente y creativa. Sus nietos, Pascual «sexto», Ariadna, Arnau y Aína garantizan la continuidad de la estirpe.
Estrella, la matriarca, nos recibe en las puertas de la nave que alberga las oficinas, un almacén y una tienda. En otro lugar del pueblo, en lo más alto de unas calles empinadas, se ubica la fábrica que, a pesar de encontrarnos en fin de semana, mantiene su ritmo de trabajo. Estamos en la temporada alta del turrón, lo marca el calendario: es el momento más importante para la producción y distribución de todas sus dulces variedades. Acompañados por Pascual, nos enfundamos en un traje de protección para no contaminar nada con nuestra visita e iniciamos un recorrido por las diversas dependencias.
El Cantarano.- Empecemos por el principio: ¿quién y cómo funda esta empresa?
Pascual Sanchis.- Mi padre la heredó a través de un matrimonio sin hijos, Wenceslao Monerris Rovira e Isabel Picó Espí que le dejaron la fábrica en su testamento. Mi padre fue quien inventó lo que luego ha sido nuestro lema publicitario, simple pero eficaz: La Colmena, cosa buena.
El Cantarano.- Acabo de ver que la empresa cumple esta navidad 168 años de vida. ¿Cómo ha evolucionado en todo este tiempo?
Pascual Sanchis.- Evidentemente, mucho. Antes solo se hacían los turrones y dulces tradicionales: turrón de Jijona, de Alicante, de yema, de frutas, el llamado «de nieve»… Además de productos como las peladillas, mazapanes, pan de Cádiz, etc. Hoy en día, en los turrones hay una enorme variedad y fantasía para los paladares más exigentes que buscan novedades. Para los curiosos, tenemos turrones de chocolate en múltiples variedades, de coco, de avellana, de arroz con leche…
El Cantarano.- Suponemos que en la elaboración del producto también habrá habido cambios…
Pascual Sanchis.- Sí, pero no demasiados. Todavía seguimos envolviendo a mano el turrón, sobre todo los fines de semana cuando las máquinas descansan. Sin embargo, es un procedimiento que ya se realiza cada vez menos, reemplazado por la envoltura mecánica. Pero incluso la maquinaria es muy tradicional. Por ejemplo, para la elaboración del turrón tenemos la amasadora, que sirve para lo que su nombre indica, y el famoso «boixet», palabra que deriva de «boix», en valenciano, que significa el mazo del mortero. Mientras se produce la cocción del turrón de Jijona dentro del perol, el boixet no tritura (para eso ya hay molinos y refinadoras) sino que, con un sube y baja levemente giratorio, va ayudando a diluir y homogeneizar el producto que se está cociendo en la perola. La cual está caliente, ya que interiormente tiene unas conducciones por donde pasa vapor del agua.
El Cantarano.- ¿Tenéis turrones para las personas diabéticas o que no desean consumir azúcar?
Pascual Sanchis.- Por supuesto que sí. En nuestro catálogo puedes ver turrón duro, blando y de chocolate sin azúcares añadidos. Por otra parte, también tenemos turrones ecológicos, con almendra ecológica, miel ecológica y azúcar de caña. Además garantizamos que nuestros productos están libres de gluten.
El Cantarano.- Vemos que en esta fábrica de turrón hay mucho más que turrón. ¿Qué propuestas destacarías de vuestro catálogo?
Pascual Sanchis.- Pues estando en estas fechas, destacaría nuestras tabletas decoradas con motivos navideños con las cuales se puede confeccionar un belén completo con el Nacimiento, los Reyes Magos, el Ángel y la Estrella. También hay tabletas con personajes de la navidad de otras latitudes como el Reno, Papá Noel, el Muñeco de Nieve… Por otra parte, personalizamos muchos de nuestros productos para regalos de empresa, fiestas familiares, etc. donde se puede imprimir en los envoltorios un logotipo, nombres propios, en fin, lo que cada cliente demande. Y por supuesto, si se trata de regalar turrón, ofrecemos embalajes muy originales y vistosos: cajas de diferentes tamaños en forma de maletas, otras decoradas con diversas ilustraciones y en diversos materiales: metal, madera, cartón… Realmente hay para elegir.
El Cantarano.- ¿Hacéis otros productos además del típico turrón y dulces navideños?
Pascual Sanchis.- Sí, destacaría nuestros envasados de miel de diversas variedades (azahar, eucalipto…). Los frutos confitados y, por supuesto, las barritas energéticas tan de moda, a base de otros frutos menos conocidos aparte de la almendra y el cacahuete: amaranto, chía, algarroba…
El Cantarano.- Ciertamente sorprende la amplitud y variedad de vuestros productos. ¿Hasta dónde llega vuestro mercado?
Pascual Sanchis.- Nuestros principales consumidores son los españoles, que siguen conservando el ritual de servir turrones y dulces navideños en las fechas más relevantes: cena de Nochebuena, comida de Navidad, Nochevieja, Reyes… Pero también exportamos a los países del entorno, sobre todo a la Europa comunitaria donde la moneda única facilita mucho nuestro comercio. Por eso hemos observado un ligero descenso en Inglaterra desde el «brexit». De cara a nuestro mercado internacional, los ingredientes aparecen escritos en las tabletas de turrón en cuatro idiomas: castellano, inglés, francés y alemán. Y en fin, yo diría que los más aficionados a nuestro turrón son nuestros vecinos los franceses seguidos de los alemanes, belgas, holandeses, italianos…
El Cantarano.- Sin embargo, los franceses producen un dulce, el «nougat», que algunos consideran similar al turrón y que parece que, en alguna ocasión, ha producido discrepancias por la denominación de origen…
Pascual Sanchis.- Así es, y nosotros también vendemos «nougat», pero con ese nombre, no con el de turrón. Se trata de productos diferentes y eso es lo que hay que subrayar. Las materias primas difieren, lo que ocurre es que la apariencia física sí los hace similares, pero el gusto y la textura del «nougat» y el turrón no tienen nada que ver.
El Cantarano.- No sabemos si es un secreto de familia o si os puedes dar la receta del turrón de Jijona…
Pascual Sanchis.- El turrón de Jijona tiene como base la almendra tostada. En nuestro almacén puedes ver las grandes cantidades de almendra que utilizamos por encima de cualquier otro fruto seco. La etiqueta de cada una de nuestras barras de turrón, además de los valores nutricionales, contiene todos sus ingredientes: almendra tostada, miel, azúcar y albúmina de huevo. La miel que nosotros usamos viene de Sevilla y es miel de azahar. Basta recorrer nuestras instalaciones para apreciar que todo lo que utilizamos en la confección de nuestros productos es natural.
El Cantarano.- ¿Qué diferencia hay entre el turrón de Jijona y el turrón a la piedra que se ha puesto de moda desde hace unos años?
Pascual Sanchis.- El turrón a la piedra tiene como componentes extra canela y limón; eso le da otro sabor, algunos lo encuentran más ligero que el turrón tradicional.
El Cantarano.- Entendemos que el turrón es de origen árabe y que probablemente, como otras artesanías alicantinas (la alfombra de Crevillent, la alfarería de Agost) se instaló en Jijona en tiempos de la ocupación árabe, de cuya gastronomía forma parte. Hemos visto que hoy en día el turrón se integra en la alta cocina como complemento de platos muy variados. ¿Qué nos puedes contar al respecto?
Pascual Sanchis.- Para empezar, todos sabemos que el turrón no solo se consume en forma de barra, sino que hay helados de turrón, crema de turrón… Pero además es cierto que algunos cocineros, entre ellos los muy populares Jordi Cruz o Quique Dacosta, han destacado por incorporarlo a sus platos integrándolo en pastas, arroces, algunas carnes… en el marco de la actual cocina vanguardista. Un ejemplo: en el restaurante del Casino de Jijona puedes probar los «flamenquitos» con turrón.
El Cantarano.- En el entorno de vuestra fábrica encontramos otras empresas de turrones. ¿Cómo os relacionáis? ¿Hay cooperación o competencia?
Pascual Sanchis.- Hay cooperación, podríamos hablar de una especie de cooperativa de turroneros. Nuestra fábrica surte a otros pequeños productores y en la adquisición de nuestras materias primas también hay intercambio.
No podíamos terminar nuestro viaje a Jijona sin recorrer su calle más emblemática, la Avenida de la Constitución, donde se ubican edificios monumentales como el Casino o la Casa Monerris. En esa calle también encontramos la única fábrica en activo que ha permanecido abierta en el centro del pueblo en lugar de ubicarse en las afueras como la mayoría: Primitivo Rovira e hijos. Su denominación nos recuerda que, como La Colmena y la mayoría de fábricas de turrón de la localidad, se trata de empresas familiares. Algunos comercios ya ofrecen un ambiente festivo y navideño: uno de ellos permite que los transeúntes, sobre todo los niños, casquen almendras de un saco bajo la mirada benevolente de Papa Noel.
Con este buen sabor de boca gracias a la degustación de dulces navideños que nos han ofrecido nuestros anfitriones, nos despedimos de este sorprendente tesoro interior, quizá menos conocido y valorado de lo que merece que es Jijona-Xixona.
Turroneros y melómanos: Pascual Sanchis (hijo) y Pascual Sanchis (nieto, ocho años) amenizan nuestra comida en el Casino tocando jazz.
Fotos: Consuelo Jiménez de Cisneros y La Colmena.