Autora: María Luisa Gil López.
Este artículo de María Luisa Gil enlaza con algunas referencias que podemos encontrar en su novela «El eco de una promesa», ambientada en el Perú colonial, que publicamos el pasado mes de septiembre en la colección Rara Avis. La festividad del Señor de los Milagros coincide con el mes de octubre, de modo que mientras leemos este texto, un viaje memorable en el espacio y en el tiempo, en Perú se celebra una fiesta tradicional y se consume el Turrón de Doña Pepa, cuya receta proponemos a los aficionados a la repostería más dulce y colorida.
En el siglo XVIII tuvo lugar un suceso en Perú que, aparte de ser histórico, lleva dentro de él una carga tan importante de esperanza que hizo que calara profundamente en el sentir de los peruanos. Por ello traspasó los límites de la historia, como siempre ocurre con los grandes sucesos, y entre leyenda e historia, no solamente forma parte del acervo peruano, sino que ha sido capaz de traspasar fronteras.
La fecha de 1528 es la que con mayor certeza se acepta para señalar la llegada de los esclavos negros al Perú, pero será en 1650 cuando los que procedían de Angola y trabajaban en Pachacamilla decidan formar una cofradía. El lugar donde se reunían era una estancia tosca, construida con adobe a la orilla de una acequia de regadío. En uno de sus muros un esclavo, Benito o Pedro Dalcón (el nombre no se ha podido establecer con seguridad) pintó la imagen de un Crucificado. El susodicho autor no tenía ningún tipo de formación artística ni siquiera religiosa; así pues, lo pintó, según la tradición, como le dictaba su fe. Lo cierto fue que, en torno a aquella imagen, la cofradía se unió fuertemente; empezó a hablarse del Cristo y de los milagros que hacía, y cada vez eran más los acudían a rezar allí.
El día 13 de noviembre de 1655 un fuerte terremoto asoló Lima y Callao. Las consecuencias fueron terribles, hubo muchas víctimas y una gran cantidad de edificios fueron destruidos. El tosco edificio de la cofradía también se derrumbó; pero, inexplicablemente, la pared donde se encontraba el Cristo no sufrió ni siquiera un pequeño deterioro. Este suceso reafirmó y extendió la fama de la imagen. Los viernes por la tarde eran cada vez más numerosas las personas que acudían a los rezos.
La nueva situación no gustó a algunos miembros de la iglesia. José de Mena, párroco de la iglesia de San Sebastián, lideró una campaña para prohibir los rezos y borrar la imagen, alegando la falsedad de los hechos, ya que no estaban respaldados por ninguna autoridad religiosa. Consiguió que se diera la orden de borrar al Cristo y un comité compuesto por José Lara y Galán (promotor fiscal del arzobispado), Juan de Uría (notario), Pedro Balcázar (capitán de la guardia del Virrey) y un pintor de nombre desconocido, se personaron en Pachacamilla con la intención de hacerlo, pero no pudieron. Todos afirmarían que, cuando se acercaban al Cristo, era tal la bondad y esplendor que reflejaba, que desistieron de su empeño. Tras estas afirmaciones y la presión popular que se generó, se revocó la orden y el Virrey y su esposa, después de una visita a la cofradía, decidieron levantar una capilla.
El 20 de octubre de 1687 nuevamente la tierra volvió a temblar y el resultado fue el mismo: la pared con la imagen quedó incólume.
Este episodio trajo una extraordinaria consecuencia, ya que el capitán y hombre de negocios Sebastián de Antuñano visitó la capilla y sintió que el Cristo le pedía que cuidara de su culto, y así lo hizo: mandó realizar una copia en óleo sobre lienzo de la imagen, compró los terrenos para hacer la ermita, obtuvo el permiso para que la imagen saliera en procesión y finalmente contactó con la beata Antonia Lucía del Espíritu Santo, quien había perdido su beaterio de Monserrate, y junto con algunas compañeras: Sor Josefa de la Providencia, Ana de Jesús Nazareno, Juana del Niño Jesús y Tomasa de la Soledad, se encargaron del cuidado del Cristo. En 1720 obtuvieron del rey Felipe V y del Papa Benedicto XIII la bula que les permitía la fundación del Monasterio de las Nazarenas dentro de la orden de las carmelitas descalzas; sin embargo, mantuvieron su hábito morado, color que con el tiempo identificaría la imagen, que se conoce también como «el Cristo morado».
A finales del siglo XVIII, Josefa Marmanillo, una esclava negra que era muy apreciada por sus habilidades culinarias, contrajo una enfermedad que le impedía la movilidad de sus brazos y con ello la imposibilidad de trabajar. Ante esta perspectiva, su dueño le concedió la libertad, porque así se evitaba el tener que mantenerla, y venderla tampoco era posible. Sabemos que se marchó a Cañete, una de las cinco municipalidades de Lima. Su situación era desesperada porque no podía trabajar. Conocía la fama del Cristo de Pachacamilla y hacía Él se dirigieron sus plegarias. Acudió a una procesión y dentro de ese año se curaron sus dolencias. Quería hacerle un regalo al Cristo que la había curado y como lo mejor que sabía hacer era cocinar, pensó en un dulce especial. La tradición afirma que una noche soñó con él, pero lo cierto es que en la procesión del año siguiente le ofreció al Cristo su postre y, según ella dijo, el Cristo le sonrió y entonces empezó a contar su historia mientras repartía su dulce entre la gente.
Al año siguiente se repitió la misma situación y así durante todos los años que duró su vida; después fueron sus hijas y sus nietas. Y poco a poco Josefa Marmanillo se fue diluyendo mientras que surgía Doña Pepa, y aquel postre que había nacido sin nombre empezó a llamarse “El turrón de Doña Pepa”.
Josefa Marmanillo estuvo enferma y podemos suponer por su extracción social que buscaría remedio en el mundo de los curanderos, que en aquel tiempo tenían una fuerte presencia de lo que había sido la medicina inca, tal vez matizada con alguna aportación del mundo que llegó de África. Fuera como fuere se curó y para ella fue el Cristo de los Milagros y no se hable más.
Durante el mes de octubre el Cristo procesionará varias veces, pero será el día 18 cuando se celebre la Procesión Mayor, que es la más grande del mundo. Un sinfín de peregrinos, con el hábito morado las mujeres y con corbata del mismo color los hombres acompañarán al Señor de los Milagros, aquel que tuvo su origen en el barrio esclavo de Pachacamilla, y comerán el turrón que una sencilla mujer, que nunca perdió la esperanza, le entregó en ofrenda. La Receta
Según Sergio Zapata, autor del “Diccionario de la gastronomía peruana tradicional “, en las últimas décadas del siglo XIX en las pastelerías del Cercado de Lima ya estaba presente el Turrón de Doña Pepa, sobre todo en octubre, cuando se unía al culto del Señor de los Milagros. Desde entonces no ha faltado, más bien se ha ido ampliando. En cuanto a la receta, es básicamente la misma en todos los establecimientos; hay algunas variantes, pero no son significativas.
Este dulce se elabora principalmente con harina de trigo, manteca, huevo, leche y canela, a modo de capas de bizcocho formadas por “palitos” que se entrecruzan; posteriormente se bañaran con miel de melaza, es decir, la primera miel sin refinar de la caña de azúcar, trabajada con agua de frutas, canela y clavo. Finalmente se decorará con grageas de varias formas y colores. La miel fue la aportación africana que se introduce en la cocina de Perú. Los palitos apenas tienen gusto, será la miel quien lo aporte y, combinándose entre sí, producirá su exquisito sabor. En cuanto a la decoración, ahí es donde se establece la mayor diversidad: grageas, bolitas de caramelo, palitos, figuritas y un largo etc. El precio establecido es de 38 soles el kilo, el de mayor calidad.
Receta del Turrón de Doña Pepa
INGREDIENTES1
2 cucharadas de ajonjolí blanco
1 ½ cucharadita de anís de grano
1 vaso de agua
3 gotas de colorante amarillo
¼ kg de manteca vegetal
10gramos de polvo de hornear
15 gr de sal
4 gr de bicarbonato de sodio
8 yemas de huevo
1 ½ cucharadita de esencia de vainilla
2 manzanas sin pelar picadas en trozos
½ piña picada en trozos
1 naranja
1 limón
Cáscara de ½ piña
60 gr de glucosa
1 rama de canela
5 clavos de olor
1 hoja de higo
2 cucharadas de chancaca
Agua
20 gr de pastillas de colores
20 gr de confites
25 de grageas
PREPARACIÓN
- Tuestas el ajonjolí y el anís y luego mueles todo en el mortero. Reservas
- En una taza mezclas el agua con el colorante amarillo. Reservas
- En un recipiente pones la manteca y bátela hasta que este como una crema, Reservas
- Tamizas la harina junto con el bicarbonato y el polvo de hornear. Añades el ajonjolí y el anís
- En una superficie limpia formas con los ingredientes secos un volcán y en el centro pones la manteca, el agua con colorante, la vainilla y las yemas de huevo
- Mezclas todo y amasas. Al lograr la masa envuélvela en papel film y refrigeras durante una hora
- Pasada la hora retiras la masa del refrigerador y estiras en una superficie previamente enharinada hasta que tenga un grosor de 1 cm
- Cortas la masa en varitas y colócalas en una bandeja previamente enharinada. Horneas durante 25min a 180°C y reservas
- Para preparar la miel pones a calentar una olla con agua y añádele la canela, los clavitos, la hoja de higo y las frutas ya picadas.
- Dejas que se cocine durante 30 minutos y cuela
- Luego pon la chancaca en una olla con ½ taza de agua y cuando esté disuelta cuélala para eliminar cualquier impureza
- Llevas al fuego el agua de frutas y añádele la chancaca derretida, el azúcar y la glucosa. Dejas que hierva un poco y tome una consistencia similar a la de un jarabe. Cuando se logre la consistencia de jarabe apagas el fuego y dejas reposar durante 10 minutos
- Para armar engrasas un molde de 22cmx12cm y pones cada varita una al lado de la otra sin dejar espacios entre ellas y que quede bien compacto
- Viertes sobre las varitas un poco de miel. Pones la segunda capa de varitas en sentido contrario (perpendicular) y añádele más miel
- Repite el procedimiento hasta tener tres capas y decora con los confites
1 Receta extraída de: https://www.comida-peruana.com/recetas/postres/turron-de-dona-pepa
Imagen del Señor de los Milagros: https://www.stanthonyfresno.org/ministerio-hispano/hermandad-del-senor-de-los-milagros-2/
Imagen del turrón de Doña Pepa: https://mesteval.com/turron-dona-pepa/